Feuillete aux truffes fraiches de Bourgogne

Le Chef Francis SALAMOLARD vous propose

Feuilleté aux truffes fraîches de Bourgogne

Pour 4 personnes

8 abaisses de feuilletage de 12 cm / 9 cm
8 pommes de terre Ratte de 40 g environ
35 g de truffes par feuilleté
8 cuillères à café de Crème fraîche
Sel et poivre

 

Préparer environ 48 h à l’avance, filmer et conserver au réfrigérateur, sortir une heure température ambiante avant cuisson. Cuire à feu doux environ 7 minutes.

Préparation du jus de truffes uniquement à base de fond de veau.

48 h à l’avance ajouter à cette base 40 g de truffes de bourgogne coupées en copeaux afin d’imprégner la sauce d’accompagnement .Faire réduire et passer au chinois.

Réalisation :

Sur une plaque de papier sulfurisé dresser 4 abaisses bien séparément, étaler une couche de pommes de terre ratte coupées en rondelle fines (cuites préalablement en robe des champs, les peler et les laisser refroidir) en laissant une petite bordure. Saler et poivrés légèrement, étaler une cuillère à café de crème fraîche sur les rondelles de ratte.

Couper la truffe en rondelle fine et les répartir régulièrement sur les rattes, ajouter une pincée de sel et poivre, une couche de pomme de terre en rondelle sur les rondelles de truffes, sel et poivre et une cuillère de crème fraîche.

Ajouter sur chaque l’abaisse restante et replier les bordures en un petit bourrelet fin. Une petite couche d’un jaune d’œuf battu et à peine salé sur le feuilletage de couverture vous donnera la brillance souhaitée.

Dresser sur assiette chaude accompagnée éventuellement d’un dôme d’épinards en accompagnement.