Biscuit de Brochet au coulis d’écrevisses

Le Chef Francis SALAMOLARD vous propose

Biscuit de Brochet au coulis d’écrevisses

Pour 8 personnes

500 g de brochet
6 œufs entiers
2 dl de crème fraîche épaisse
10 g de sel
1 pincée de poivre et de muscade
20 g d’échalotes ciselées
2 cuillères à soupe  de ciboulette ciselée
2cl de Pastis

 

– Lever les filets de brochet, enlever la peau et désarêter.

– Couper en petits dès et les placer dans un mixeur avec échalotes, sel poivre, muscade et ail.

– Faire tourner à pleine vitesse jusqu’à obtention d’une masse compacte puis ajouter les œufs un à un.

– Vider le mélange obtenu dans un saladier et y incorporer la crème cuillère par cuillère en fouettant énergiquement. Ajouter la ciboulette le pastis et réajuster l’assaisonnement, placer au frais.

– Prendre les moules individuels ovales ou ronds, les chemiser avec du papier film et les garnir du mélange. Les placer dans un bain-marie et cuir au four à 150 ° durant 20 à 25 mn.

– Démouler et servir sur des assiettes très chaudes. Napper d’un coulis d’écrevisses accompagné de la garniture suggérée : Flan de carottes, émincée de poireaux ou Timbale de riz.

 

Réalisation du coulis d’écrevisses :

Prendre un sautoir avec un peu d’huile d’olives. Lorsqu’il est très chaud jeter les écrevisses préalablement châtrées et lavées. Faites les Caramélisées sur toutes les faces. Flamber au Cognac puis mouiller au vin blanc, ajouter un fumé de poisson très corsé et deux cuillères de concentré de tomates. Laisser cuire 20 mn , les retirer du feu et les piler au mortier. Remettez les à bouillir dans la sauce une dizaine de minutes.

Passer le coulis au chinois en pressant fortement. Reporter à ébullition, lier au beurre manié, crème.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait de Cognac